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À l’échelle , 97, 11 % de la constitution d’huile d’olive provient du bassin méditerranéen où se trouvent les pays de coutume producteurs. 70, 8 % de la constitution planétaire provient pour être plus précis des pays de l’Union européenne et principalement de l’Espagne, la Grèce et l’Italie. Mais l’huile d’olive est à présent produite tout autour du globe et des oliviers sont cultivés aux États-Unis, dans une grande partie de l’Amérique du Sud et même en Australie et en Nouvelle-Zélande. Autre indice non-négligeable, le délai limite d’utilisation. En effet, l’huile d’olive n’est pas comme le vin, elle ne se bonifie pas avec le temps. Elle ne dépasse pas une durée de vie de 18 mois. On n’hésite donc pas à consulter la date d’embouteillage pour savoir depuis combien de temps le produit est en bouteille. Et le délai limite d’utilisation, longue ou non, pour savoir si on est sur une huile à choisir et sans conservateur. ainsi, concernant le packaging, une bonne huile d’olive est préservée dans une quille opaque ou un bidon ( pas plus grand que 75 cl ) pour éviter qu’elle ne s’oxyde au contact de la lumière et de l’air.

Le de fruit vert caractérise les huiles issues d’olives récoltées juste avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou significativement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe du au mauve. Ce sont souvent les plus qualitatives, car les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols. au nez et en bouche, les impressions herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l’ardence et/ou de l’équilibre, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration ( démarche visant à extraire l’huile des olives ). Les huiles italiennes sont particulièrement réputées pour leur de fruit mais on en trouve aussi en France, en Andalousie ou dans le nord de la Catalogne.

En effet, les modalités d’une huile découlent d’un cumul « variété d’olives – mode de récolte – méthode d’extraction de l’huile » qui change selon les conditions propres à chaque région et que seul un apport technologique peut brouiller. La provenance de l’huile est mentionnée quand elle est valorisante. Deux cas de figure : L’aire géographique d’origine a le droit d’afficher une appellation ( AOC, AOP, DOP, IGP ) comme on le verra plus loin. sinon, seules sont autorisées les mentions du pays ou de la zone d’origine de l’huile ( France, Espagne, Italie, ou UE par exemple ). La mention du département ou de la région ( comme huile d’olive de Toscane ) est interdite ( sauf si elle se rapporte à une aire d’appellation enregistrée, cas n°1 ).

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